• 台湾へは２０１０年４月に再び訪問した。目的はポルトガル牡蠣ということの確認のためである。台北について、すぐに故宮博物館へ向かった。中に入ると中国人が大勢来ている。３階建ての内部は狭いが、展示物を見ると、さすがに中国は歴史が長いと感じる。このような偉大な文明を持っていたのかと改めて認識する。
• ここで牡蠣の陶器を見つけた。唐（６１８年から９０７年）宗（９６０年から１１２７年）時代の蠔山青瓷碗である。牡蠣が描かれている。青瓷セイシとは磁器の一つ、うすい緑や藍色のうわぐすりをかけた焼きもので、Ｃｏｌａｄｏｎ　ｂｏｗｌ　ｉｎ　ａ　ｏｙｓｔｅｒ　ｓｈｅｌｌ　９ｔｈ－１３ｔｈ。と牡蠣であることを示している。また、瓷器的傳播とあり、英語でＴｈｅ　Ｄｉｓｓｅｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｐｒｏｃｅｌａｉｎとある。故宮博物館には以前にも来たことがあるが、牡蠣の陶器には気がつかなかった。
• 翌日、今回は新幹線で嘉義に向かい、現地で日本語を研究しているという男性にガイドをしてもらって、早速に雲嘉南濱海国家風景区に位置する東石牡蠣養殖場へ向かった。雲嘉南濱海国家風景区とは、台湾南西部雲林・嘉義・台南三県および台南市の沿海地区の国定公園。2003年に設立された。砂洲、潟湖などの湿地を特徴とするところ。１１時に東石地区に着き、一軒の養殖業と思える家の前で、ガイドが大きな声で叫ぶと母子が出て来て、二人は単車に乗り、先導し、港に連れて行ってくれる。
• ここが東石牡蠣養殖場で、台湾海峡に沿った海岸である。強化プラスチックＦＲＢで造られた船は舳先を曲げて上げている。この船で養殖場に向かうのである。母がＦＲＢの舳先に腰をおろし、息子がエンジンをかけ港を出始めたとき、突然、何かの操作が影響したのか、突然ピストン飛び出し、それに艪の棒が当たり、ポキンと真中から折れてしまった。艪が使えなくなって、これでは船は走れない。息子は、家に戻って父親を呼んでくると叫び、単車で母と一緒に走り去った。しばらく船の上で待っていると、今度は父親が息子と一緒で、手に艪を持っている。
• 再びエンジンをかけ出発。今度は父親の操縦であるが、足で艪を上手に動かし、結構スピード出して、波しぶきがズボンや背広に掛かる。おかげでずぶ濡れとなった。１０分ほどの沖合の筏に停まる。筏は竹で組まれていている。竹は２７本、それが三つに縛られ、それごとに牡蠣が２ｍくらいの長さでぶら下がっている。一本の竹に２１個の牡蠣であるから合計５６７のひもで牡蠣養殖されている。牡蠣を引き上げてみると、牡蠣に海草が着いていない。これは韓国のトンヨンと大違いである。トンヨンはすごくついていた。海水の検査をしているのかを尋ねるが知らないとの答え。
  筏から牡蠣を引き揚げる
• 今の時期は食べるには季節外れ。まだ小さいが、出荷は４月後半からから始まるので、今はまだ小粒の牡蠣とのこと。牡蠣シーズンは４月から８月で９月は台風が来るので、養殖場は閉鎖となる。父親が所有する筏は８台で、家業として四代目。息子は五代目になる予定。この海域では２００家族が養殖している。種を着けるのは１０月で、すべて一年以内に出荷する。干潮差は結構あるらしいが、具体的データでは分からない。人の大きさよりは大きいという。牡蠣の出荷先はすべて仲買人で、小売りはしていない。家族で牡蠣剥きして届ける。価格は大体１ｋｇで１００元。牡蠣の種類を聞くと、牡蠣と答える。ポルトガルカキではないかと尋ねるが知らない。
• ここでの牡蠣養殖期間を整理すると、すべて台風が基準になっていることが分かる。牡蠣を食べるのは４月から８月、９月は台風が来るので牡蠣業者は作業が中止、台風が去った１０月から３月までは種付けから始まる養殖作業の期間。このようにすべては台風によってきまるので、牡蠣を食べるのは夏場ということになる。これが日本と大きく違うところだ。なるほどと思う。
• ところで、ここで引き揚げた牡蠣を、ビニール袋に入れ持ち帰る。今日泊まる予定の台南市の何処かのレストランで料理してもらう目的で。泊る予定の台南市では、三越デパートに入った。食料品売り場に牡蠣があって、東石産とあり、価格は１００ｇ７８元である。先ほどの父親の出荷額は１ｋｇで１００元だったから、三越はバカ高いということが分かる。ここは高級品を扱っているのだろう。店員の応対も日本式で素晴らしい。
• 夕食は、海鮮レストラン永上海産碳(たん)烤(こう)に行く。台南市の下町である。牡蠣を持ち込み、ガイドが紹興酒と屋台で買ってきた魚を煮込んだスープみたいなものも持ち込んで、牡蠣は料理してもらいたいと頼むのだから、最初に入ったホテル内の店では当然ながら断られ、そこでタクシーで向かったところがここである。ここで牡蠣の本を書いている訳を話して、台湾のガイドブックに掲載されている蚵仔煎オーアーチェンという料理を作ってもらう。ガイドブックに「小ぶりの牡蠣が入った屋台定番料理のオムレツ。甘辛のタレをかけて味わうもの」とある。
• このように屋台の料理をつくってもらい、持ち込んだ紹興酒を温めてもらって、飲食したレストランだから、前面入口にはドアもなく、道路との境がよくわからない状態の店で、隣も道路の向こう側の店も同様の地区で、当然に、地元の人の集まるところだ。外国人は珍しいらしく向こうの客から声がかかる。向こうではウイスキーを飲んでいる。後ろのテーブルではビールだけ。紹興酒は台湾の人は飲まないのではないかと推測したくなるほどである。近くで爆竹が派手に鳴っている。支払いはカード出来ず現金のみ。
• 翌日はポルトガル牡蠣の確認に専門家に会いに行った。ようやく解明出来るだろうという期待を持って。到着したところは「行政院農業委員会水産試験所・海水繁養殖研究中心」である。車が停まると首にニコンカメラをかけた中年男性がにこにこしながら待っている。名刺交換する。牡蠣養殖研究者の戴仁祥氏である。ＴＡＩ　Ｊｅｎ－Ｈｓｉｎｇ氏。ようやく台湾で専門家に会えた。よかった。
• 牡蠣種場の海
• 早速、すぐ近くの牡蠣種場の海に行く。そこはくい打ち式の横かけの養殖場である。種を牡蠣殻に付けてひもで横にかける方法である。この種場から台湾各地に出荷する。人工方法は行われていない。研究はしているが。種は８月１５日前後一週間で採る。ひもの長さは海の深さで違うが、大体一つのひもに１２個から１８個付ける。
• 台湾の主な牡蠣養殖地は四か所。彰化県王功地区。嘉義県東石地区。台南地区。膨湖島。今までいろいろ牡蠣関係の人が雑多に言っていたが、専門家の見解でようやく整理された。また、台湾の牡蠣期間は４カ月でも１年でも出荷するという。海の条件によって異なるが、一般的には６カ月から１２カ月まで。ただし、一つ同じなことは９月の台風シーズンで終わることである。台風で牡蠣は採取できないのでシーズンは終わる。これは東石で聞いたことでもあり、再び、なるほどと思う。
• 「行政院農業委員会水産試験所・海水繁養殖研究中心」のロビーに戻り、戴仁祥氏からレクチャーを受ける。まず、出荷データをもらう。２００８年は３４，５１４ｔ。むき身で。この数字に驚く。日本も３万トン程度だから。金額は３，６０８，９１１，０００元だからこれに３をかけると１０８億円になる。大きい。意外である。いろいろ聞いて最後に確認質問を行ったのは、台湾の牡蠣はポルトガル牡蠣かということ。この質問には「そうです。ポルトガル牡蠣です」と明言する。追加情報として、１９４１年の資料によると、台湾に牡蠣は１４種類あったというが、今は一種類で、それはポルトガル牡蠣だということが３年くらい前の学会で決着がついたという。
• 仙台の牡蠣研究所の森所長のレポートにその経緯が書いてあるので、それで再確認するとよいとのアドバイスを受ける。森氏はこのセンターにも来たことがあり、戴仁祥氏も会っているとのこと。
• ヨーロッパで絶滅したポルトガル牡蠣が何故に台湾に存在しているのか、という質問に対しては「台湾は占領され支配された歴史をもつので、その際に入ったのでは」という見解である。なお、台湾での牡蠣の食べ方は火を通して食べるのが普通なので、ノロウィルスの影響はあまりないという。日本は牡蠣のノロウィルスを気にし過ぎるのかも知れない。レクチャーが終って昼食に行く。戴仁祥氏はなかなか好感持てる人物である。穏やかで学究肌で、ジックリ回答してくれる。
• 昼食に台湾ビールを飲むが、戴仁祥氏は最初の乾杯でグッと一気に飲み干したので、これはアルコールに強いのかと思っていたところ、その後はコップに手をつけない。こちらは適当にコップにビールを注いで飲むが、戴仁祥氏は飲まない。その時、中国の宴会を思い出す。そうか、台湾でも一緒に飲む相手を決めて、お互いコップを目の前にして飲むのかと。そこで、戴仁祥氏に中国式をしてみると、コップを手にして飲み干す。これにもなるほどと思う。
• これで台湾の牡蠣事情は終るが、最後に仙台のかき研究所の森所長のレポートをご紹介したい。台湾の牡蠣はポルトガル牡蠣であると推論している。レポートは「台湾澎湖のカキ養殖とその意義　かき研究所ニュースＮＯ２３．２００９年６月号」である。「ポルトガルガキとマガキＣ．ｇｉｇａｓの分類学的位置はしばしば論争の的になってきた。幼生の殻の形態、実験的なハイブリッド作製および酵素多型に関する電気泳動に基づいて、これら２種は同種異名であると考えられてきた。
• しかし、近年、ミトコンドリアＤＮＡとマイクロサテライトのデータに基づく幾つかの遺伝学的研究から、これら２種は極めて近縁ではあるが、遺伝的には異なることを示す証拠が出てきている。系統解析を行うと、両種はともに、まさしくアジアのＣｒａｓｓｏｓｔｒｅａの完系統の中に位置づけられ、このことはポルトガルガキがアジアからヨーロッパへ導入されたという仮説を支持している。そして、ポルトガルガキだけの純粋な集団が台湾に存在すること（Ｂｏｕｄｒｙら、１９９８）およびポルトガルガキとマガキとの推定混合集団が中国の北部海域で観察されること（Ｙｕら、２００３；Ｌａｐèｇｕｅら、２００４）が報告されている。したがって、ヨーロッパのポルトガルガキの起源はアジアにあると考えても間違いではなく、火の中でも台湾である可能性が非常に高いということになる」
• やはり、台湾の牡蠣はポルトガルガキであると確認できた。以上で台湾の牡蠣事情を終えたい。

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